Con il caldo i microrganismi possono moltiplicarsi rapidamente negli alimenti conservati male. Sagre, giornate al mare e picnic fanno parte dell’estate salentina, ma richiedono una catena del freddo organizzata. Odore e aspetto normali non garantiscono che un cibo sia sicuro.
Quattro azioni: pulire, separare, cuocere, raffreddare
Lava le mani prima di preparare o mangiare e dopo aver toccato carne cruda, uova, animali o rifiuti. Pulisci superfici e utensili; per frutta e verdura usa acqua potabile. Non lavare il pollo crudo: gli schizzi possono diffondere microrganismi in cucina.
Separa alimenti crudi da quelli pronti. Usa contenitori chiusi e, quando possibile, taglieri diversi. Nel frigorifero conserva carne e pesce crudi in basso, così eventuali liquidi non cadono sugli altri cibi.
Cuoci completamente gli alimenti, soprattutto carne macinata, pollame, uova e preparazioni con ripieno. Riscalda bene gli avanzi in modo uniforme. Assaggiare un impasto con uova o farina crude non è un controllo sicuro.
Il tempo fuori frigo conta
Mantieni il frigorifero a 4 °C o meno e non riempirlo tanto da impedire la circolazione dell’aria. Riponi rapidamente avanzi e prodotti deperibili in contenitori bassi e chiusi: non serve attendere che restino per ore a temperatura ambiente.
Come regola pratica, i cibi che richiedono refrigerazione non dovrebbero restare fuori frigo per più di due ore; quando la temperatura supera circa 32 °C, il limite si riduce a un’ora. Se non sai per quanto tempo un alimento è rimasto caldo, la scelta prudente è eliminarlo, non assaggiarlo.
Per spiaggia e picnic usa una borsa termica con sufficienti elementi refrigeranti. Trasportala nell’abitacolo climatizzato, non nel bagagliaio rovente, e aprila il meno possibile. Tieni bevande e alimenti in contenitori separati se la borsa delle bevande viene aperta spesso.
Alimenti che meritano attenzione in più
Preparazioni con uova crude, creme, latticini, carne, pesce e frutti di mare sono sensibili alle interruzioni del freddo. Anche riso e pasta cotti, se lasciati a lungo a temperatura ambiente, possono diventare rischiosi; il successivo riscaldamento non neutralizza necessariamente tutte le tossine.
Anziani, bambini piccoli, persone in gravidanza o con difese immunitarie ridotte hanno maggiore probabilità di conseguenze serie. Per loro è particolarmente importante evitare latte e formaggi non pastorizzati, uova crude e carne, pesce o molluschi poco cotti.
In una sagra osserva se i cibi freddi sono realmente refrigerati, quelli caldi mantenuti caldi e gli operatori separano denaro e alimenti. Se una preparazione appare conservata in modo dubbio, rinunciare è ragionevole.
Se compaiono sintomi
Diarrea, crampi, nausea, vomito e febbre sono frequenti nelle tossinfezioni. Bevi a piccoli sorsi e non assumere automaticamente antibiotici o antidiarroici: in alcuni quadri possono essere inutili o inadatti.
Contatta il medico se i sintomi riguardano una persona fragile, persistono, impediscono di bere o si accompagnano a sangue nelle feci, febbre elevata, poca urina, bocca molto secca o vertigini. Chiama il 112 per perdita di coscienza, confusione, grave debolezza, difficoltà respiratoria, paralisi, disturbi improvvisi della vista o della deglutizione.
La sicurezza alimentare dipende dalla gestione prima del pasto: non si recupera un alimento lasciato troppo a lungo al caldo.